浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。其无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长。
浓香型白酒区别于其它酿造工艺的主要特点：泥池固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。
泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一样，是一种发酵设备，作为酒醅发酵的容器。浓香型白酒的各种呈香呈味的香味成分多与窖泥有关。
续糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定数量的辅料（稻壳），拌合均匀后，上甑蒸馏。每轮次发酵结束都如此操作。一个窖池每轮次丢弃面糟，其余糟醅添加新料循环使用。在浓香型大曲酒生产中人们称其为“万年糟”。
混蒸混烧，是指在将发酵好的酒醅与原粮按一定比例混合，通过人工操作上甑，一边蒸酒，一边蒸粮，调整气压，做到先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一步糊化原粮的操作方法。
工艺流程如下图：
1、稻壳：稻壳清蒸40-60分钟，要求蒸熟、蒸透，闻其蒸气没有杂味、生糠味。严禁使用生、热、湿、霉变稻壳。
2、高粱：白酒酿造多使用糯高粱，颗粒饱满、粒状均匀、无虫蛀、无霉变、无异味、具有该品种自然色泽。投产前需进行粉碎，要求未通过20目筛的颗粒占77-82%。
3、配料：粮醅比一般为1：4-5，稻糠用量为原粮的18%-25%。混合均匀后上甑。
4、上甑：轻撒匀铺、探气上甑、操作轻快、撒料轻，保证糟醅疏松、穿气均匀，边高中低，克服蒸汽纵向扩散和甑边效应带来的副作用。
5、蒸馏：缓火蒸馏，掐头去尾，中温流酒，量质摘酒。一般截去0.5-1.0kg酒头，流酒温度25-35度，视酒花大小、消失快慢适时摘酒去尾。
6、蒸煮：摘酒后，加大蒸汽蒸粮糊化，蒸粮时间从流酒结束后到出甑40-50分钟。糊化好的粮内无生心、外部粘连、蒸透而不起疙瘩。
7、加浆：打量水为原粮重量的60%-100%，水温85度以上。
8、加曲：加曲量为原粮重量的18%-25%，与酒醅混合均匀后入池发酵。
9、入窖发酵：入窖温度冬季采用18-22度，夏季采用平地温或低于地温1-2度。
10、抽黄水：发酵结束前一周开始抽尽窖内黄水，降低底层酒醅水分含量，有利于蒸馏取酒。
11、出窖：传统发酵期一般40-50天，现普遍延长，一般为60天，也有70-90天。
白酒的酿造方法(详述) 扩展
制作方法
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵。
7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 那个酒就一点点的留下来，用陶瓷罐装好，再放在地窖中封藏
